如今，随着生活质量的提高，人们也逐渐开始注重健康问题，因此食品的安全性也是大家关注的热点之一。炒菜几乎是家家户户每天都会做的事情，但不恰当的烹饪方式也会对身体产生很多伤害。比如炒菜的时候，很多人喜欢把油烧得冒烟了才会放菜，油温过高可能带来很多危害。![]()
炒菜时油温过高，不仅会使食材损失部分营养，还可能会产生致癌物。
淀粉类食物高温加热后容易产生丙烯酰胺，属于2a类致癌物；富含蛋白质类的食物遇到高温，容易产生杂环胺类致癌物；脂肪类食物遇到高温，则容易产生苯并芘，苯并芘已明确会对人类致癌。在烹饪时，食用油加热至温度很高时，极易产生反式脂肪酸。
一般情况下，油冒烟时油温多在200℃以上。在这样的高温下，食用油可能会产生反式脂肪酸。而反式脂肪酸能提高“坏胆固醇”（低密度脂蛋白胆固醇）水平，降低“好胆固醇”（高密度脂蛋白胆固醇）水平，提高动脉硬化和血栓风险，对大脑功能产生不利影响。有科学研究显示：当炒菜温度达到200℃时，产生的油烟中含有苯会使皮肤干燥脱屑，巴豆醛会引发炎症痘痘，甲醛会引起皮肤敏感发红，丙烯酰胺会让皮肤衰老长细纹。
油在高温条件下和食物混合以后会产生很多可以被吸入的颗粒，其中包括PM2.5。PM2.5是一种可长时间悬浮在空气中的细颗粒物，易吸附有害有毒物质，长时间附着在脸上很容易导致油光、黑头、粉刺、毛孔粗大。
此时，油温接近于室温，把筷子放入油中，不会有什么反应。用这种冷油煎炸花生米是最合适不过的，此外，还可以用来炸制酱料。当油面泛起白泡，无声响和青烟，用手置于油锅表面，能感觉到热，但并不烫手，筷子置于油中，周围会出现少量细小的气泡。此时的油温在100℃上下，用这个温度的油煎制食材，有保证食物鲜嫩、除去食物水分的作用。比如炸虾仁、炸香椿、炸带鱼等，这个油温最适宜。
油面波动，向四周翻动，微有油烟升起，细看油表面会有波纹。此时，油温在120℃~180℃左右，可以用来炒菜、炝锅，炒出来的菜颜色漂亮且营养流失少，不会因为受热不均而焦糊也不会因为油温不够而出水。这是家庭烹饪最适合的温度，产生的有害物质也较少。油温在180°C以上，将筷子置于其中，筷子周围会有大量气泡，并有噼里啪啦的响声。
用这个温度煎炸的肉类或鸡蛋，外焦里嫩、酥脆可口，但并不那么健康，这类食物还是建议大家少吃。油温约在240°C以上，可见油烟密、有灼热的热气，青烟四起并向上冲，下入食材后会有哗哗的响声，且易飞溅。这种油已不适合再下入食材了，仅适用于给蒸制菜肴和水煮类菜肴，做最后的淋油处理。
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用合适的油温烹饪不仅可以保留食材原本营养，而且避免高温油的危害。我们在日常烹饪过程中要认识到一些潜在的危害，并养成好习惯。
[1] 中国食品报官方平台. 油温太高危害大！这种做饭习惯要注意[EB/OL].( 2023-06-26)[2023-08-23]. https://mp.weixin.qq.com/s/RA9I5_0t5GOSGvQXciJlTA[2]养生中国. 这种做饭习惯正在威胁全家人的健康！一定要重视、改正~ [EB/OL].( 2023-05-09) [2023-08-23]. https://mp.weixin.qq.com/s/WmikOHIYWzIcQw5F67o87A